近日走訪蟹太太門店，見食客們圍坐剝蟹品酒，忽覺時(shí)光流轉(zhuǎn)。吃蟹配酒、賞菊吟詩的逍遙勁兒，可真是刻在中國人骨子里的浪漫！
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五千年吃蟹史，藏著多少煙火氣？
上海青浦的崧澤遺址里，考古學(xué)家挖出成堆的河蟹蟹殼；浙江良渚貴族墓中，檢測(cè)出了蟹黃脂肪酸——看來古人早懂得嘬蟹黃的妙處了。那時(shí)候吃法也實(shí)在：把蟹殼往陶罐上一擱，烤得焦香，敲開殼子蘸點(diǎn)粗鹽，鮮得直嘬手指頭。
商周時(shí)期，蟹醬成了祭祀桌上的貴賓。《周禮》里寫的“蟹胥”，就是把蟹剁碎了腌成醬，專門對(duì)付腥味重的海蟹。到了東漢更絕！《漢武洞冥記》記載，有個(gè)外國進(jìn)貢的巨蟹，廚子不識(shí)貨，直接清水煮熟。結(jié)果蟹肉“晶瑩得像玉石，膠質(zhì)黏嘴”，漢武帝吃后大贊，并賜名“海玉螯”。
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北魏《齊民要術(shù)》里的“藏蟹法”，算是醉蟹的老祖宗了——糖、鹽、姜末一腌，和現(xiàn)在醉蟹的魂兒差不離。到了魏晉，畢卓那句“右手持酒杯左手持蟹螯”，可謂成了吃貨界的名言。文人雅士用黃酒泡活蟹，加姜蒜封口，七天開壇，蟹肉半透明像琉璃，酒香沖得直打噴嚏！王羲之當(dāng)年在蘭亭聚會(huì)，用三壇醉蟹換謝安三首詩，這買賣做得值！
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唐代《燒尾食單》首次記錄“糖醉蟹”：活蟹浸入糖、鹽、姜汁與稠酒，江南刺史進(jìn)貢長(zhǎng)安，壇價(jià)抵十匹絹。到了宋朝，蘇軾往配方里加橙皮紫蘇，還寫詩“半殼含黃宜點(diǎn)酒”，也就是醉蟹的雛形。
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《調(diào)鼎集》把醉蟹工藝整得明明白白：活蟹洗凈，肚臍塞花椒，陳年花雕淹沒，荷葉封壇。揚(yáng)州鹽商請(qǐng)客，必用青花壇裝醉蟹，配上《牡丹亭》的昆曲，可謂“醉生夢(mèng)死”。后來為安全起見，老師傅們改成先蒸熟再醉，沒想到鮮味更勝從前，熟醉蟹就這么火起來了。
蟹太太的“四字真經(jīng)”
活：只取江蘇優(yōu)質(zhì)湖域母蟹，舞蟹黃豐腴如鎏金。
凈：人工暫養(yǎng)池浸蟹吐沙，防隨即蒸熟鎖鮮。
慢：將近20年做蟹經(jīng)驗(yàn)的主廚，親自研制鹵汁配方。
醇：陳年花雕配桂皮、八角、話梅等十多種天然香料，冷藏浸足12小時(shí)。
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